Salinen auf den Kanaren

Überraschende Landschaften für ein Gourmet-Produkt

Die ausgezeichnete Wasserqualität des Meeres um die Kanarischen Inseln und die vorteilhafte geografische Lage schenken den Inseln ein ebenso wertvolles wie über die Jahrhunderte geschätztes Produkt: das Salz. Die Ureinwohner der Inseln sammelten bereits Salz in den Wasserbecken an der Küste. Und damit hörte man nie auf, es wurde sowohl Salz in den Salzpfannen als auch in den zahlreichen Salinen gesammelt. So entstanden die „Salzgärten“, die einen hohen historischen, landschaftlichen und ökologischen Wert haben. „Sal marina virgen“ und „Flor de Sal“ werden auf traditionelle Weise gewonnen. Das Salz wurde so zum weißen Gold der Kanarischen Inseln.

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Kanarische Salinen
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Auf den Kanarischen Inseln war Salz immer ein geschätztes Gut, und bereits die ersten Inselbewohner sammelten es aus den Meerwasserbecken in den felsigen Küstengebieten. In diesen Becken sammelte sich das Meerwasser bei starken Gezeiten und nach dem Verdunsten des Wassers blieb das Salz zurück. Diese Salzpfannen werden noch bis heute benutzt, und es gibt immer noch Familien auf den Inseln Lanzarote, Fuerteventura, Teneriffa und El Hierro, die das Salz für ihren Haushalt dort sammeln.



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Auf den Kanaren nennt man das Salz, das in diesen Wasserbecken an der Küste gesammelt wird, „Sal de charco“. Im 15. Jh. nach der kastilischen Eroberung kam auch die Salzkultur der Salinen aus dem Süden Spaniens und Portugals auf die Inseln. In jener Epoche begann man mit der Konstruktion von Salinen zur Gewinnung vom Meeressalz. Die ersten Salinen stammen aus dem Jahr 1500, als Sancho de Herrera y Ayala in Lanzarote die Salinen „Salinas del Río“ in einer ehemaligen Salzlagune an der Küste im Norden der Insel konstruieren ließ.

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In den darauffolgenden Jahrhunderten entstanden überall auf den Kanaren diese Landschaften aus „Calentadores“ (Erhitzern) und „Maretas“ (Salzpfannen) mit Salinen des alten Typs aus Lehm, die aus Cádiz und Portugal stammten. Es handelt sich um kleine Salzbecken mit gestampften Schlammböden, in denen das Salz kristallisiert. So entwickelte sich ein Industriezweig, der in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts eine Blütezeit erlebte und den Bedarf an Salz zum Pökeln der Fische aus dem intensiven Fischfang in den Gewässern zwischen den Kanaren und der Sahara deckte.

Die weitaus größten Salinen an der kanarischen Küste sind die 450.000 m2 großen Salinas de Janubio. Sie wurden gegen 1890 in einer neuen Bauweise konstruiert, die in den Salinen von Lanzarote entwickelt wurde. Die neue Saline  ist aus Lehm mit einer Verkleidung aus Stein und sie hat eine innovative Form, und in ihr wird mehr Salz gewonnen wird als in den alten Salinen aus Lehm.

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Das kanarische Salz ist von so guter Qualität, weil es aus traditionellen, intensiv betriebenen Salinen mit einer kleinen Salzpfanne stammt, in denen 10 bis 15 Mal im Jahr abgebaut wird. Es handelt sich um ein Salz mit kleiner Körnung und einem höheren Gehalt an Spurenelementen (Kalzium, Magnesiumchlorid, Kalium, Jod und Mangan). Es ist auch weniger dicht und milder als das Salz vom Kontinent, wo in größeren Becken höhere Salzmengen nur einmal im Jahr abgebaut werden.

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Laut den Experten für Meersalz, die das Salz von den Kanarischen Inseln analysiert haben, handelt es sich um das am stärksten mineralisierte Kristallsalz der Welt. Wenn man Lebensmittel mit diesem Salz kocht, löst es sich schneller auf und wird besser aufgenommen. Es macht beim Kochen bestimmte Gerichte so knusprig, wie dies nicht einmal mit den Salzen mit der Bezeichnung „Flor de sal“ (Salzblume) von der Iberischen Halbinsel gelingt.



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Die Gewinnung von Salz dieser Qualität ist sehr arbeitsintensiv, und es wird das ganze Jahr über in den kleinen Salzpfannen, die das Netz der traditionellen kanarischen Salinen bilden, gearbeitet. Durch diesen Abbau in dieser besonderen Architektur, die aus kleinen Salzbecken besteht, werden verschiedene Salzqualitäten gewonnen: natives Meersalz, Salzblume, Steinsalz, Salzflocken, Schaumsalz und sogar feuchtes Meersalz, das mit seiner eigenen Salzlake verpackt wird und sich ideal für Fisch, Meeresfrüchte oder Reisgerichte eignet.

Das weiße Gold der traditionellen Fischindustrie der Kanaren hat auch in der Landschaft der Inseln seine Spur hinterlassen. Durch den Eingriff des Menschen beim Bau der Salinen wurde die Umwelt nicht geschädigt, sondern es entstanden Ökosysteme, die aufgrund ihrer biologischen Vielfalt von großem Interesse und in natürliche Umgebungen integriert sind, die von einer einzigartigen, an die hypersaline Umgebung angepassten Flora und Fauna geschützt werden.