Der vom Verschwinden bedrohte Käse hat seine Retter gefunden

Nach jahrhundertelanger, schweigsamer und entlegener Arbeit, auf der ewigen Suche nach Weiden für ihr Vieh, um anschließend den erzeugten Käse auf die lokalen Märkte zu bringen, sind die letzten transhumanten Hirten von Gran Canaria zu Medienstar geworden. Der Grund dafür ist ihre uralte Tätigkeit, von der kaum einer wusste, dass ihr noch nachgegangen wird, und ihr noch unbekannterer Käse, der so genannte Blütenkäse (queso de flor), der heute die Grenzen des eigenen Landkreises im Norden der Insel überschreitet und sogar außerhalb von Gran Canaria sehr geschätzt wird.

Die Transhumanz ist nichts Ungewöhnliches. Im Prolog seines Buches „Die letzten Transhumanten der Kanaren“, sagte der Käsemeister: „Seit vor der Erfindung der Landwirtschaft haben unsere Vorfahren verschiedene Tierarten domestiziert, insbesondere Wiederkäuer, und Techniken der Hirtenkultur entwickelt, bei der der Mensch die Wanderung seiner Herden an die produktiven Rhythmen der Natur anpasst.“ Und hier, wie überall auf der Welt, war es genauso, als vor über 2000 Jahren, aus Nordafrika die ersten Siedler mit ihren Ziegen, Schafen, Schweinen und Hunden auf diese Inseln gelangten, mit der klaren Absicht, sesshaft zu werden.

Ihre Hirtenkultur – inklusive des spezifischen Vokabulars der Sprache, die sie sprachen – überlebte selbst die bewaffnete Eroberung durch die Europäer, deren Vollendung über ein Jahrhundert dauerte. Die kanarischen Ureinwohner trieben ihre Ziegenherden von der Küste bis zu den Gipfeln, auf der Suche nach nahrhaften Weiden, die die verschiedenen Jahreszeiten je nach Höhenlage und Klima boten. Die Winter an der Küste sind milder und das Gras wächst schneller; im Sommer hingegen nutzen sie die trockenen Weiden des Gebirges. Die folgenden Generationen der Inselbewohner, die sich an die neue Gesellschaft nach der Eroberung angepasst hatten, benutzten dieselben Routen der Transhumanz wie ihre Vorfahren, und obwohl sich ihre Sprache änderte und zu dem wurde, was heute als das „Spanisch der Kanaren“ (mit eigenem Akzent, Einflüssen, Ausdrücken und Vokabular) bekannt ist, ist ein reicher und umfassender Wortschatz erhalten geblieben.

„Auf den Kanarischen Inseln existieren fast 4.000 Ortsbezeichnungen auf Guanche, der eigenen Sprachvarietät der Altkanarier, wobei der Hirtensektor die meisten Worte der Ureinwohner erhalten haben“, so Maximiano Trapero, Professor für Philologie der Universität Las Palmas de Gran Canaria (ULPGC). Die domestizierte Ziege ist nach wie vor die jaira und ihr Zicklein das baifo. „Viele Pflanzen, die die Herdentiere fressen, tragen nach wie vor die Namen, die ihnen die Ureinwohner der Inseln gaben: tabaibas, beroles oder berodes, bejeques, tagasastes, balos, iramas, fares oder faros, gasias, tederas, jorjales, et cetera pp“, erklärt er in einem Artikel für die kanarische Fachzeitschrift Pellagofio.“

Diese Transhumanz, ein modernerer Ausdruck zwischen Hirten für das, was einst einfach als la mudada (Umzug) bezeichnet wurde, verschwand nach und nach von allen Inseln. Von allen? Nein. Auf Gran Canaria weigert sie sich ihrem Untergang. Und zwar mit einem Tier, das aus der Kreuzung des altkanarischen Schafes, das statt Wolle Haare hat, mit dem Wollschaf entstand, das die Eroberer und Siedler von der Iberischen Halbinsel mitgebracht hatten. Dank dieser Kreuzung gibt es heute drei autochthone Schafrassen, wobei die, die heute auf der Insel lebt, schlicht und einfach als „kanarisches Schaf“ bezeichnet wird und mit der einige wenige Familien noch Transhumanz betreiben.

Im 21. Jahrhundert gibt es knapp zwanzig transhumante Hirten, fast alle im Norden von Gran Canaria. Und von diesen Wenigen kann man an den Fingern einer Hand abzählen, wie viele eine Rarität erzeugen, die noch seltener als die Transhumanz zur heutigen Zeit ist: der queso de flor oder Blütenkäse (sein Name beruht darauf, dass die Milch, mit der in Wasser aufgelösten und Blüte der Gewöhnlichen Eselsdiestel, statt mit tierischem Lab gegoren wird, was dem Käse en sehr angenehmes, charakteristisches bitteres Endaroma verleiht).

Es handelt sich, um einen Käse, der vor dem „Aussterben“ bedroht ist, der derzeit von den großen Küchenchefs und Genießern außergewöhnlicher und exklusiver Käse entdeckt wird, die ihr besonderes Bouquet, die einzigartige schmelzige Textur und den leicht säuerlichen Geschmack nach Höhle und frischem Gras, da die Milch von Tieren stammt, die sich von den köstlichsten wild wachsenden Pflanzen ernähren, die sich ein Schaf nur wünschen kann, ... falls sich ein Schaf überhaupt etwas vorstellen kann, obwohl es sich sicherlich darüber bewusst ist, denn es freut sich, sobald es sieht, wie sich der Hirte auf den „Umzug“ vorbereitet. Bei Sonne oder Regen trabt es leichtfüßig entlang der uralten Wege zum saftigen Ziel einer jeden Transhumanz.

Dieser Blütenkäse mit der Herkunftsbezeichnung „Queso de flor de Guía“, stammt aus einem kleinen Landkreis mit gerade mal drei Gemeindebezirken (Guía, Gáldar und Moya). Und warum hat ihm ausgerechnet Guía seinen Namen gegeben? Auf dem Platz vor der Kirche versammelten sich sonntags die Hirten und Landwirte, die alle sieben Tage von den Feldern kamen, um ihre Produkte zu verkaufen, die sie auf den Schultern oder auf Lasttieren über Wege und Pfade herbeitrugen. Dieser Brauch war so alt, dass die Ortsverwaltung am 15. November 1935 in der Gaceta de Madrid (Offizielle Tageszeitung der Republik) die förmliche Anerkennung und Genehmigung für einen Sonntagsmarkt veröffentlichte, der de facto „seit Menschengedenken abgehalten wurde, ohne dass sich einer der ältesten Bewohner je an das Datum seines Beginns erinnern könnte.“

Der verdiente Ruf des Queso de Guía (tierisches Lab) und des Queso de Flor de Guía (pflanzliches Lab), die während der letzten Jahrhunderte auf diesem Markt unter freiem Himmel verkauft wurden und heute durch eine Herkunftsbezeichnung geschützt sind, ist zwei transhumanten Hirten zu verdanken, die bis zu drei oder vier Mal pro Jahr die Weiden wechseln und die bekanntesten und angesehensten Ikonen dieser Kultur darstellen, da sie es ermöglichen, dass diese beiden Schätze der Gastronomie weiterhin auf unserem Tisch landen: José Mendoza und Familie (Cortijo de Pavón) sowie Cristóbal Moreno (Cortijo de Caideros). Sie sind nicht die Einzigen, aber es gibt nur noch wenige. Sie werden auch nicht die Letzten sein, da es einen Generationswechsel gibt, aber vielleicht doch die Vorletzten.